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Comment mettre des aliments en conserve de façon sécuritaire?

Publié le :
Par : L’équipe de nutritionnistes de Nourrir la vie | Dispensaire diététique de Montréal
Cornichons dans une conserve faite maison.

La mise en conserve commence par un nettoyage rigoureux des aliments et du matériel, et se termine par l’entreposage dans des conditions optimales. Toutes les étapes sont importantes pour éviter une intoxication comme le botulisme.

La mise en conserve permet de savourer des aliments locaux et saisonniers à longueur d’année, tout en faisant des économies. Pour profiter de ces avantages en toute sécurité, des précautions doivent être prises à chaque étape de la mise en conserve.

Matériel

  • Se servir uniquement de bocaux en bon état, non fissurés et spécialement conçus pour la mise en conserve (ex. : pot Mason de Bernardin);
  • N’utiliser chaque couvercle qu’une seule fois à des fins de mise en conserve, même s’ils demeurent en bonnes conditions. La réutilisation d’un couvercle pourrait nuire au scellage hermétique. Seuls les bocaux et les bagues métalliques sont réutilisables.

Préparation

  • Bien se laver les mains à l’eau chaude savonneuse;
  • Laver toutes les surfaces et le matériel (ustensiles, plats, etc.) avant et après la préparation des aliments, avec une solution désinfectante (5 ml d’eau de Javel dans 750 ml d’eau), puis rincer avec de l’eau claire;
  • Frotter les fruits et légumes sous l’eau courante avant leur préparation;
  • Faire mijoter le matériel (bocaux, couvercles, bagues métalliques) dans l’eau, selon la recette choisie. Suivre uniquement les indications de recettes de mise en conserve fiables (ex. : Bernardin, Ricardo Cuisine).

Recettes

  • N’apporter aucune modification à la recette choisie, que ce soit par rapport :

– à la taille du bocal,

– au niveau de remplissage du bocal,

– aux ingrédients et à leur quantité respective,

– au temps de cuisson,

– à la température de cuisson;

L’ajout d’ingrédients non prévus à la recette, comme des épaississants (fécule de maïs, farine, etc.), s’avère risqué considérant qu’ils peuvent empêcher les aliments d’atteindre la température sécuritaire;

  • S’assurer de la propreté du rebord des bocaux avant de les fermer, sans quoi ils pourraient être mal scellés et favoriser le développement de certaines bactéries.

Stérilisation

Une fois les bocaux remplis de la préparation d’aliments, l’étape de stérilisation s’ensuit. La méthode de stérilisation dépendra du degré d’acidité des aliments mis en conserve. Pour en savoir plus, consulter Quelle méthode de stérilisation dois-je utiliser pour la mise en conserve? (à venir).

Refroidissement

Les bocaux stérilisés doivent refroidir durant 24 heures sur le comptoir. Un couvercle enfoncé et qui demeure immobile lorsqu’on appuie dessus indique que le bocal est bien scellé.

Entreposage

  • Identifier les conserves et y inscrire la date de préparation;
  • Les entreposer dans un endroit frais, sec et loin de la lumière;
  • Une fois la conserve ouverte, placer les restes au réfrigérateur et les consommer dans les délais recommandés par le Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ);
  • Consommer les conserves dans un délai d’environ un an suivant leur préparation.