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Quelle méthode de stérilisation dois-je utiliser pour la mise en conserve?

Publié le :
Par : L’équipe de nutritionnistes de Nourrir la vie | Dispensaire diététique de Montréal

La méthode de stérilisation à utiliser dépend du degré d’acidité des aliments mis en conserve.

La méthode de stérilisation à l’eau bouillante

Cette méthode convient à la mise en conserve d’aliments très acides.

Voici quelques exemples d’aliments acides, de pH égal ou inférieur à 4,6 :

  • Les fruits, ou toute recette à base de fruits (ex. : confiture, gelée, marmelade, beurre de fruits, jus de fruits);
  • Les cornichons, la choucroute, la relish, la salsa;
  • Les tomates : leur degré d’acidité dépend de leur variété. Par précaution, l’ajout de vinaigre ou de jus de citron demeure obligatoire pour leur mise en conserve.

L’acidité des aliments suffira pour empêcher le développement de la bactérie Clostridium botulinum (C. botulinum). La stérilisation à l’eau bouillante (100 °C) permettra de détruire tous les autres microorganismes néfastes possiblement présents : levures, moisissures, bactéries.

La méthode de stérilisation sous pression

La bactérie C. botulinum se développe dans les milieux peu acides.

Voici des exemples d’aliments de faible acidité, d’un pH supérieur à 4,6 :

  • Tous les légumes, à l’exception des tomates;
  • Les viandes, volailles, fruits de mer, poissons;
  • La soupe;
  • Le lait;
  • Toute recette contenant à la fois des aliments très acides et peu acides, comme la sauce à spaghetti à base de viande, de légumes et de tomates.

Ainsi, tous les aliments peu acides nécessitent un traitement à une température suffisamment élevée (116 °C ou plus) pour éliminer la bactérie C. botulinum avant d’être mis en conserve. La stérilisation sous pression est la seule méthode adéquate pouvant atteindre et maintenir cette température. Elle nécessite une marmite autoclave spécialement conçue pour la mise en conserve. L’atteinte d’une température de 116 °C requiert une pression de 70 kPa (10 Psi), maintenue tout au long de la stérilisation. Le temps requis dépend de la recette.

Les deux méthodes mentionnées ci-dessus demeurent les seules jugées sans danger pour la mise en conserve. Les stérilisations au four ou au lave-vaisselle comportent des risques. La majorité des autocuiseurs (cocotte-minute ou Presto) ne sont pas adaptés pour la mise en conserve sous pression.

Pour en savoir plus sur les autres étapes de la mise en conserve, consulter l’article Comment mettre des aliments en conserve de façon sécuritaire?.